酶解法改善不溶性大豆膳食纤维持水力的研究

摘要

采用酶解法对来源于大豆的不溶性膳食纤维(IDF)进行生物改性处理,以提高其持水力和膨胀力.探讨了改性过程中溶液pH、酶用量、温度以及时间对改性的影响.特别比较了木聚糖酶、β-葡聚糖酶、纤维素酶和半纤维素酶的改性效果,确定木聚糖酶对提高IDF持水力的效果最明显.通过正交实验得出木聚糖酶改性的最佳工艺条件为:pH 5.0,酶用量0.1mL,于60℃水浴中酶解60min.在此条件下经过改性的IDF持水力可达13.95g/g,膨胀力为18.45mL/g,吸油力为7.15g/g,分别比原料提高了49.36%、28.66%和60.67%.