食用油的贮存稳定性(七)

摘要

近年来,随着制油技术、贮藏方法的不断改进,人们得到了优质的食用油,可是一旦经市售而作家庭用油和其他业务用油就发生各种问题,特别是油脂的变质问题。油脂一旦变质,不仅风味变差,而且营养价值也降低。因此,生产稳定性高的油脂、防止油脂的变质,以及预测共品质,规定滋味标准和使用限度是当今重要的研究课题。当然,油脂的稳定性及其试验法和变质问题,过去已有许多的论述和研究报告,关于稳定性,太田已作了很好的论述。