油莎豆油的高温煎炸稳定性

摘要

以油莎豆油为研究对象,以大豆油为对照,选择过氧化值、p-茴香胺值、共轭二烯含量、共轭三烯含量为评价指标,考察高温煎炸条件下油莎豆油的稳定性,同时通过傅里叶变换红外光谱表征高温煎炸后油莎豆油结构的变化.结果表明:通过比较煎炸次数与过氧化值的关系,油莎豆油的煎炸稳定性略优于大豆油;两种油脂的p-茴香胺值均随煎炸次数增加而增大,大豆油的p-茴香胺值高于油莎豆油,大豆油与油莎豆油的p-茴香胺值与煎炸次数呈明显的相关性,相关系数分别为0.9828和0.9882;随煎炸次数增加,大豆油中共轭二烯、共轭三烯含量均高于油莎豆油,因此油莎豆油的煎炸稳定性高于大豆油.红外光谱结果表明高温煎炸破坏了两种油脂的不饱和脂肪酸结构.