酒精发酵工艺对干红葡萄酒色度的影响

摘要

为筛选出最佳的酒精发酵工艺条件,采用正交试验方法,研究工艺中不同辅料的添加对干红葡萄酒色度的影响.结果表明:各影响因素的主次顺序为酵母种类>亚硫酸添加量>果胶酶添加量,即A>C>B,最优酒精发酵工艺条件为A2B1C2,即添加酵母为BDX、果胶酶添加量为10 mg/L、亚硫酸添加量为60 mg/L时,效果最好.