热杀菌对鱼头汤营养成分的影响

摘要

为研究热杀菌对鱼头汤营养成分变化的影响,在研究加热熬汤过程中鳙鱼头中营养成分的溶出情况的基础上,采用化学和仪器分析方法,对杀菌前后的鱼头汤的营养成分进行分析,并对其营养价值进行评价.结果表明:鱼头汤中营养物质含量随着加热温度和时间的增加而提高,鱼头汤沸腾2 h后,营养物质的溶出基本达到平衡.118 ℃,45 min杀菌后,粗蛋白、氨基态氮和粗脂肪含量分别下降了18.5%,12.5%,22.7%;经过121℃,30 min杀菌后,粗蛋白、氨基态氮和粗脂肪含量分别下降了21.7%,18.8%,20.8%;杀菌前后ASS、CS均有所变化,但变化不显著,杀菌前其EAAI为23.7,118℃,45 min和121℃,30 min杀菌后EAAI分别为23.5和23.9.