壳聚糖在藕夹熟制肉馅中的应用

摘要

为了提高藕夹熟制肉馅的黏结性,利用质构仪和感官评定分析魔芋胶、壳聚糖对熟制肉馅黏结性的影响,通过正交试验优化添加复配魔芋胶-壳聚糖食品胶的熟制内馅配方.魔芋胶对熟制肉馅的黏结力影响显著,而壳聚糖不但可以增加熟制肉馅的黏结性还可以起到抑菌的作用,优化后的最佳肉馅配方为:肥肉30%,魔芋胶110%,壳聚糖0.2%,肉馅加水量20%;复配胶可以显著提高藕夹的保藏性.