热应激影响鸡肉品质的研究进展

摘要

热应激是家禽业最主要的环境应激源之一.急性或慢性热应激均可引起肉鸡生长速度降低、饲料转化效率下降、免疫系统受损、肠道菌群紊乱及肉质下降.影响肉质方面,主要涉及3种机制:(1)屠宰应激和屠宰后,糖原转化导致乳酸积累增加,特别是在肌肉温度较高时,pH值迅速下降,引起肌浆蛋白变性,导致肌肉持水能力降低;(2)热应激加速肉鸡呼吸以散热,引起血液中二氧化碳浓度增加和pH值下降,进而引发骨骼肌代谢性酸中毒.呼吸频率增加与高浓度皮质类固醇激素释放有关;3)热应激诱导活性氧产生,加速肉鸡机体氧化应激,从而破坏调节肌肉肌浆钙水平酶活和功能.本综述介绍了热应激介导酸碱状态、氧化反应和皮质酮激素分泌变化方面影响鸡肉品质的研究进展.