超高压对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

摘要

秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)是一种高产量、低价格、低品质的海洋渔业资源,由于其肉质粗糙,还有酸、苦、涩等不良风味,使秘鲁鱿鱼的资源化利用成为一个难点问题.本研究以秘鲁鱿鱼为研究对象,通过测定肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、电泳图谱等,研究了超高压对其凝胶特性的影响,并比较了其与热诱导凝胶的差异.结果表明,超高压300 Mpa、10 min时,秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶弹性达到最大值1.43;超高压300 Mpa、25 min时凝胶弹性为1.42;超高压400 Mpa、25 min时凝胶硬度达到最大值52.5 g;300 Mpa、保压25 min时凝胶强度达到最高值68.4 g.不添加TG-B型谷氨酰胺转氨酶(Tgase)时,秘鲁鱿鱼肌原纤维难以形成热诱导凝胶;添加了2%Tgase的热诱导凝胶硬度较高,可达到74.74g,但凝胶弹性仅为0.90,凝胶强度为67.0 g,与超高压诱导凝胶的强度相近.研究表明,超高压具有促进凝胶形成和改善凝胶特性尤其是凝胶弹性的作用,可以成为替代热处理的一种秘鲁鱿鱼鱼糜制品生产的新技术.