即食小龙虾加工与杀菌工艺研究

摘要

以淡水小龙虾为原料,通过清洗、蒸煮、腌制、油炸、调味、杀菌等工艺开发一种即食小龙虾产品,重点研究油炸、杀菌工艺参数对小龙虾感官品质、水分含量、色泽、质构的影响,并比较电子束辐照(4 kGy、6 kGy、8 kGy)与高压蒸汽(121℃、20 min)杀菌对小龙虾的杀菌效果.研究结果表明:随着油炸温度、油炸时间增加,虾肉感官分值变化不明显,水分含量降低,硬度、弹性、咀嚼性均增加;与高压蒸汽杀菌比较,电子束辐照杀菌对虾肉的质构和色泽的影响较小,随着吸收剂量的增加,杀菌效果显著提高,吸收剂量8 kGy的小龙虾在37℃条件下可以储藏6 d,菌落总数为7.4×104 CFU/g.