摘要：目的：分析从泡菜中分离出的两种乳酸菌在简单培养基中产生的挥发性代谢物质，为将来研究乳酸菌对泡菜风味的影响和筛选优良的乳酸菌奠定理论基础。rn 方法：利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对MRS肉汤培养液中乳酸菌HZ1：Lactobacilluspentosus,HZ2：Lactobacillus parabrevis产生的挥发性代谢产物进行分析，同时以空白MRS肉汤培养基做对照。rn 结果：结果显示，利用HS-SPME-GC-MS对挥发性物质进行分析，从空白MRS肉汤培养液、含HZ1的MRS肉汤培养液和含HZ2的MRS肉汤培养液检测鉴定出26、42和37种挥发性风味物质，在含HZ1的肉汤培养液中主要包括醇类和酸类，其峰面积分别为43.03％和40.92％，在含HZ2的肉汤培养液中醇类和酸类的峰面积达到了62.71％和15.14％，也是主要的挥发性物质。在三种培养液中有14种共同的挥发性物质，在含HZ1、HZ2的MRS肉汤培养液中有25种共同的挥发性物质，主要是醇和酸类。rn 结论：利用HS-SPME-GC-MS技术能有效的对MRS肉汤培养基中乳酸菌HZ1：Lactobacillus pentosus,HZ2：Lactobacillus parabrevis产生的挥发性代谢产物进行分析，表明该研究可以为将来研究乳酸菌对泡菜风味的影响和筛选优良的乳酸菌提供一定的理论依据。
