あじ塩干品製造時に使用する塩汁から回収された 加熱凝固物の性状および揮発性成分特性

摘要

あじ塩干品製造で使用する塩汁を加熱殺菌処理した際に 発生する加熱凝固物を食品素材化するために，その性状と 水による洗浄の効果を調べた.加熱凝固物の重量は加熟殺菌処理後から3週間目にかけて増加し.その後.顕著な増加は見られなかった.加熱凝固物の一般成分は，水分64 %,灰分16%,タンパク質17%,脂質2%であり.臭いの 主成分はアルデヒド類，アルコール類であった.また，洗 浄することによって塩分.揮発性成分量が減少し，白色化 することがわかり，あじ塩干品製造時に使用する塩汁中の 加熱凝固物は，これまで，塩分と臭いの点で食品素材に利 用されなかつたが.洗浄することで利用できる可能性が示 唆された.