摘要:以20种糯米为原料包制成粽子,利用PLSR分别建立全质构分析(TPA)和理化特性对粽子感官品质的预测模型.结果 表明,TPA能预测5个感官指标,对咀嚼黏性和目测黏性的预测效果最佳,R2 >0.9,且RMSEE较小.其次是硬度(R2=0.89,RMSEE=0.33)和咀嚼性(R2 =0.80,RMSEE=0.67).糯米理化特性能预测6个感官指标,目测黏性的预测效果最佳,R2=0.98,且RMSEE较小(0.13).其次是硬度(R2 =0.71,RMSEE=0.54)、米香(R2=0.65,RMSEE=1.31)和光泽(R2 =0.61,RMSEE=1.05).TPA预测模型R2显著高于理化特性预测法.综合推断,TPA预测模型优于理化指标预测模型,克服了传统感官评价主观性等缺点,更适用于粽子感官品质的评价.